In den Aufzeichnungen zur Entstehung von Himmel und Erde Japans ist Sake von Anfang an einfach da. Der Sturmgott Susano-o-no-mikoto setzte „achtfach gebrauten Sake” ein, um eine achtköpfige Schlange zu besiegen (wahrscheinlich für jeden Kopf ein Fass). (Die Literatur, der wir das entnehmen entstammt jedoch der späteren Nara-Zeit: das Kojiki „Aufzeichnungen alter Geschehnisse” von 712 und das Nihongi „Chroniken Japans” von 720.)

Wann Sake historisch gesehen entstand, ist nur zu vermuten. Kam der Nassreisanbau tatsächlich um 300 v. Chr. aus China nach Japan, so könnte Sake, der aus Reis und Wasser gebraut wird, erst danach entstanden sein. Es ist jedoch durchaus möglich, dass es bereits vorher in Japan vergorene alkoholische Getränke aus Reis oder Getreide oder auch Trauben gegeben hat.

Der ganz frühe und rituelle Sake war kuchikami no sake („im Mund gekauter Sake”). Reis wurde gekaut und in einen Behälter ausgespuckt. Dort ließ man ihn ein paar Tage vor sich hin brauen und dann hatte man ein leicht alkoholisches vergorenes Getränk. (Die Kau-Speichel-Methode ist auch in anderen Gegenden der Welt zur frühzeitlichen Produktion von Alkohol bekannt.) Die Enzyme im Speichel wandelten die Stärke des Reises in Zucker um. Hefen aus der Umgebung vergoren diesen Zucker dann zu Alkohol. Die Konsistenz war eher ein Brei. Er wurde mit Stäbchen aus der Schale gegessen oder mit Wasser verdünnt und mit einer Art Strohhalm getrunken.

Der Koji-Schimmel, der später in der Sake-Produktion für die Umwandlung der Reisstärke in Zucker eingesetzt wurde und wird, muss irgendwann entdeckt worden sein. Harima Fudoki, ein Historiker der Nara-Zeit berichtet, dass jemand gekochten Reis stehen gelassen hatte, so dass sich Schimmel gebildet hatte (Aspergillus Oryzae).

Der Schimmel war für die Menschen ein Zeichen, dass die Götter am Reis partizipiert hatten. Wenn dieser Reis noch länger stehengelassen wurde, hatten Hefen aus der Umgebung ihn vergoren. Durch eine Reihe von Zufällen und Experimenten fand man heraus, dass der Koji-Schimmel ein Schlüsselelement zur Herstellung von Sake ist.

Mehr zum Brauprozess: Sake-Herstellung

Fortgeschrittene Brautechniken für Sake wurden aus China und Korea nach Japan importiert. Im Kojiki wird erwähnt, dass im 3. Jahrhundert n. Chr. der chinesische Braumeister Susukori an den japanischen Kaiserhof kam und dem Kaiser köstlichen Sake zu trinken gab.

In der Nara- und Heian-Zeit wurde Sake am kaiserlichen Hof ausgiebig genossen. 689 wurde ein kaiserliches Sake-Brau-Departement gegründet. Es wurden spezielle Sorten von Sake kreiert. Zum Beispiel gab es „weißen Sake” (shiroki) und „schwarzen Sake” (kuroki). Aus dem Engi Shiki von 905, in dem Verhaltenskodices des Hofes dokumentiert sind wissen wir, dass dieser Sake mit chinesischen Techniken gefiltert wurde (ähnlich den heutigen). Shiroki und kuroki waren also bereits klarer Sake, der keine oder nur wenige Reisreste enthielt.

Am Hof von Heian hat man sich phantasievoll und feinsinnig mit Sake betrunken. Bei vielen aus China übernommenen und angepassten Festivitäten wie zum Beispiel Mondbetrachtungen, Kirschblütenfesten oder Leuchtkäferfangen war Sake beteiligt. Das Trinken wurde oft in Spiele eingebunden, man musste zum Beispiel Poeme dichten und durfte zur Belohnung oder musste zur Bestrafung eine Schale Sake trinken.

Sake war ein Gemeinschaftserlebnis, bei dem der Ranghöchste zuerst trank und die Schale dann herumgereicht wurde. Es muss so weit gegangen sein, dass zeitweise der Sake-Genuss reglementiert wurde. Im Genji monogatari („Geschichte vom Prinzen Genji”) von Murasaki Shikibu und dem Makura no Soshi („Kopfkissenbuch”) der Hofdame Sei Shonagon, beide von ca. 1000, wird aus dem Hofleben berichtet, nicht ohne Beschwerden über das Benehmen der Betrunkenen.

Während der Kamakura-Periode wurde das Sake- Herstellungsmonopol des Hofes gelockert. Außen stehende neue Brauereien konnten Braugenehmigungen erhalten. Schreine und Tempel wurden immer stärkere Kräfte auf dem Sake-Markt. Ihre großen Ländereien mit Reisfeldern und ihre gut organisierten Mönche waren eine ideale Basis für die Sake-Herstellung.

Die zunehmende Anzahl und Konkurrenz unter den Sake-Brauern förderte technischen Fortschritt und Qualität. Ein Tempel in Nara begann, mit einer Startermaische zu arbeiten. Ein Schrein in Kyoto fand Methoden zur Trocknung und Konservierung von Koji-Sporen. In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts begann ein Tempel damit, den Reis zu polieren und somit reineren Sake herzustellen. Etwas früher wurden schon Aufzeichnungen zum Haltbarmachen von Sake durch Erhitzen gemacht, dem Hi-ire (Pasteurisierung vor Pasteur). Auch die heutige Technik der Zusammensetzung der Hauptmaische in drei Schritten wurde schon verwendet. Die Techniken verbreiteten sich schnell und wurden übernommen.

In der Muromachi-Periode entwickelten Zen-Mönche die Teezeremonie. Sake war oft Bestandteil des vorangehenden Mahls kaiseki. Die einfache, erdverbundene Sake-Keramik, die hierfür getöpfert wurde bildet einen großen Kontrast zum opulenten Sake-Geschirr aus chinesischem Porzellan und den feinen japanischen Lack-Schalen, die gleichzeitig im Umlauf waren.

Mit der Machtübergabe an den Shogun und dem Wechsel der Hauptstadt von Kyoto nach Edo (Tokio) in der Edo-Periode mussten die großen Brauereien aus dem Kansai-Gebiet (Osaka, Kyoto) sich etwas einfallen lassen, um ihren Sake nach Edo zu transportieren.

Die Sake-Braukunst in Edo war lange nicht soweit entwickelt wie in der Gegend um den Kaiserhof in Kyoto. Und das Shogunat und seine Samurai sowie die wohlhabenden Bürger Edos wollten den verfeinerten, berühmten Sake aus Nara und Fushimi (Stadteil von Kyoto) natürlich genauso genießen, wie der Kaiserhof in Kyoto.

Die Brauereien schickten ihre Sake-Fässer mit Lasttieren die Tokkaido-Straße hinauf, was mehrere Wochen dauerte. Dann kam man auf die Idee, Schiffe zu verwenden, die eigentlich für den Reistransport gedacht waren. Sake-Händler in Nada erfanden später spezielle Sake-Transportschiffe. In Edo enstanden parallel dazu neue Hafendocks und große Lagerhäuser. Der Sake-Handel blühte.

Nada (im heutigen Kobe) wurde Sake-Marktführer: die dortigen Brauereien hatten große Kapazitäten und in technischen Fortschritt investiert. Die Fässer waren vergrößert worden, die Polierrate wurde erhöht, man hatte das exzellente Wasser miyamizu („Schreinwasser”). Zudem wurde in Nada die Braumethode des kan-zukuri („im Winter machen”) entwickelt. Man braute Sake nur in den einhundert kältesten Tagen des Winters. Die niedrigen Temperaturen beförderten die Feinheit des gebrauten Sake.

Die Öffnung Japans in der Meji-Zeit brachte weiteres Wachstum der Sake-Brauerei-Landschaft. Braurecht konnte jeder erhalten, der es bezahlen konnte. Die Zahl der Brauereien stieg immens an, zunächst zum Nachteil der bisher mit Privilegien gesegneten großen Brauereien in Nada und Fushimi. Durch hohe Steuern entwickelten sich jedoch die kleinen Brauereien nicht so gut und die großen konnten wieder wachsen. Es kam zu einer Teilung der Sake-Produzenten in große nationale Marken und kleine Brauereien, die so genannten Jizake („lokalen Sake”) produzierten.

Die technologische Verbesserung wurde weiter vorangetrieben, 1878 wurde der erste Sake in Glasflaschen abgefüllt. 1904 wurde das nationale Forschungsinstitut für Brauwesen gegründet, das sich der Sake-Wissenschaft und -Forschung widmet. Weitere Institute im ganzen Land folgten. In Kooperation mit den Brauereivereinigungen werden seit 1907 nationale Sake-Wettbewerbe veranstaltet. Dies und neue technische Fortschritte führten zu weiterer Verbesserung des japanischen Sake.

Im Zweiten Weltkrieg, der in die Showa-Periode fiel gab es (natürlich) einen Einbruch. Der wenige Reis, der zur Verfügung stand, konnte nicht für Sake verbraucht werden. In Mandschurien, das die Japaner besetzt hatten, wurde Sake mit wenig Reis durch Zusatz von Alkohol, Zucker und anderen Stoffen auf die drei- bis vierfache Menge „gestreckt” (Sanshozu). Es gelang sogar, Sake völlig ohne Reis herzustellen.

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In der Nachkriegszeit kamen die Sake-Brauereien wieder auf die Beine. Durch Fortschritte in Mikrobiologie und Biochemie und auch der technischen Hardware verfeinerte sich Sake zum einen, zum anderen wurde er ein Massenprodukt. Denn auch die in der Kriegszeit entwickelten Techniken leben fort und wurden eingesetzt, um billigen Sake zu produzieren. Zudem hatte Sake jetzt harte Konkurrenz von Bier, Wein, Shochu und Whisky.

Der abnehmende Marktanteil und die Kritik am Sake mit Zusatzstoffen führten dazu, dass seit 1975 Vorschriften erlassen wurden. Zusatzstoffe müssen gekennzeichnet werden und Sake, der ohne Zusatzstoffe und mit sorgfältigem Brauverfahren hergestellt wird, wird klar hervorgehoben und herausgestellt.

Die Qualität des japanischen Sake hat sich seitdem verfeinert wie nie. Und auch die kleinen Brauereien sind mittlerweile durch ihre Leistungen wieder in den Vordergrund gerückt. Gegen Ende der 1990er�Jahre gab es einen regelrechten Jizake-Boom. Traditionell hergestellter Sake der kleinen, regionalen Brauereien wurde immer beliebter und ist jetzt auch überregional verbreitet.

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