Brauverfahren. Dazu gehören z.B. höchste Vorsicht, dass die hoch polierten Reiskörner nicht brechen, Waschen des Reises von Hand, längere Gärung bei niedrigeren Temperaturen und Pressen von Hand.

Beim Ginjo wird, wie beim Honjozo, vor dem Pressen eine kleine reglementierte Menge Alkohol hinzugefügt. Ansonsten besteht er nur aus Reis, Wasser, Koji und Hefe.

Die Polierrate für diesen Sake-Typ ist mindestens 60% und darunter. (Also mindestens 40% des Reiskornes werden hinweg gemahlen.)

Von Ginjo werden eher kleinere Mengen produziert. Das Ergebnis ist sehr feiner Sake mit komplexem Geschmacksprofil, leicht und duftig.

Junmai Ginjo hat die gleichen Qualitätsmerkmale wie Ginjo. Der Unterschied ist, dass kein destillierter Alkohol zugegeben wird. Er besteht, wie der Junmai, nur aus Reis, Wasser, Koji und Hefe.