Der erste Schritt ist die Auswahl der Hefe-Sorte. Es gibt zahlreiche Sorten von Sake-Hefen, die den Geschmack des Sake beeinflussen. Manche kreieren fruchtigeren Sake, manche leichteren und manche passen zum Beispiel besonders gut mit einer bestimmten Reissorte zusammen.

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Sokujo-Methode

Es gibt verschiedene Methoden, die Starter-Maische anzulegen. Die heute gängigste und im Folgenden beschriebene ist die Sokujo-Methode („Schnelle Fermentation”).

Als Starter-Maische werden dabei ein kleiner Teil des fertigen Koji-Reises, Wasser und Hefe gemischt. Es wird noch etwas Milchsäure hinzugefügt, die das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmt. Frischer gedämpfter Reis kommt hinzu. Die Mischung steht zehn bis fünfzehn Tage, während derer die Hefe genährt wird. Die Umgebung muss absolut sauber sein und exakte Temperatur herrschen.

Am Ende dieses Stadiums, nach etwa zwei Wochen, breitet sich ein angenehmer, feiner fruchtiger Duft aus (der Braumeister Philip Harper beschreibt ihn als unwiderstehliche Mischung aus Apfel, Melone und Banane).

Als Variante der Sokujo-Methode kann man die Zutaten bei höheren Temperaturen zusammensetzen, dann läuft der Vorgang schneller ab.

Kimoto- und Yamahai-Methode

Als Gegenteil dazu gibt es noch traditionellere, ältere Methoden, die arbeits- und zeitintensiver sind und seltener angewendet werden. Bei der Kimoto- und der Yamahai-Methode wird keine Milchsäure hinzugefügt, sondern man lässt sie sich in einem komplexen chemischen Vorgang selbst bilden.

Die Kimoto-Methode war von 1600 bis Anfang 1900 Standard. Bei dieser Methode wurde keine Hefe zugegeben, sondern man setzte auf die natürlichen Hefezellen aus der umgebenden Luft.

Gedämpfter Reis, Koji-Reis und Wasser wurden zunächst abends angesetzt und die Nacht über alle paar Stunden umgerührt. Vom nächsten Morgen an bis zum Nachmittag des Tages darauf stampften die Brauer die Maische pausenlos mit einer Art Stößel gegen den Boden der Holzbehälter, bis sie zu einer Paste geworden war. Dies beschleunigt die Aktivität des Koji. (Für das Timing gab es dazu ein Lied, das die Brauer gesungen haben. Wenn das Lied zu Ende war, also nach mehreren Stunden, war auch die Maische fertig.)

Danach wurde die Paste in ein großes Fass umgefüllt und über einige Tage stehengelassen. Die Temperatur der Mischung wurde erhöht. In der Maische sammelten sich Hefezellen aus der Luft, die sich über den Zucker hermachten, den der Koji produziert hatte. Die Hefezellen vermehrten sich unter Wärmebildung und erreichten die erforderliche Konzentration für die Starter-Maische.

Die Kimoto-Methode wurde nachträglich biochemisch untersucht. Sie hat einen erstaunlichen Grad an Perfektion. Er besteht darin, dass sich am Anfang des Prozesses die erforderliche Konzentration an Milchsäurebakterien bildet. Die Milchsäure, die sie produzieren, verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterien. Im weiteren Prozess werden die Milchsäurebakterien sowie unerwünschte wilde Hefen von der Milchsäure und dem Alkohol, den die Hefe produziert, vernichtet. Es entsteht eine sehr saubere Starter-Maische mit hoher Konzentration an Sake-Hefe.

Um 1900 entdeckte man, dass man bei der Kimoto-Methode das stundenlange Stampfen der Mischung, das Yama-oroshi heißt, auch weglassen kann. Der Koji-Schimmel ist von selbst aktiv. Die neue Methode nannte man dann Yamahai (was eine Verkürzung von Yama-oroshi-haishi ist und sinngemäß bedeutet „Aufhören mit Yama-oroshi”).

Die Kimoto- und die Yamahai-Methode werden auch heute noch angewendet. Sie sind jedoch nervenaufreibend. Im Vergleich zur Sokujo-Technik, die ca. vierzehn Tage dauert, muss man bei den Kimoto-Techniken einen Monat bangen, dass sich keine wilden Hefen in zu hoher Konzentration in den Prozess einmischen. Zudem kann es passieren, dass diese wilden Gesellen sich auch in die anderen Räume ausbreiten, wo sie absolut nichts zu suchen haben. Hygiene ist das höchste Gebot während dieser Zeit und die Starter-Maische muss noch mehr als sonst gepflegt und geschützt werden.

Und der Sake? Yamahai- und Kimoto-Sake können sehr interessant sein. Sie haben höhere Süße- und Säuregrade und im Allgemeinen einen kräftigen Geschmack und eine gewisse „Wildheit”, während Sake der Sokujo-Methode eher milder und „sauberer” ist. („Im Allgemeinen”, also es muss nicht immer so sein.)